Janusgesichtige Fäulniserreger

FAU-Wissenschaftler erforschen den Einfluss von Fäulnis auf das Most- und Weinaroma

Joghurt, Bier, Brot oder Delikatessen wie etwa leckerer Schimmelkäse und ein guter Wein: Erst spezielle Mikroorganismen und Veredelungsprozesse sorgen in vielen Lebensmitteln für den guten Geschmack und verführerische Aromen. Wissenschaftler der FAU haben nun die Fäulnisbildung bei Weintrauben untersucht und gezeigt, dass spezielle Schimmelpilze nicht nur zu erdig riechenden, sondern auch zu floralen Aromanoten führen können. Ihre Erkenntnisse veröffentlichten die Forscher in den renommierten Fachmagazinen Frontiers, Food Chemistry section 2017 sowie Food Chemistry 2016.*

Wer einen guten Tropfen Wein schätzt, ist oft mit dessen Lage und Rebsorte vertraut. Doch der Klimawandel beeinflusst auch diese wichtigen Parameter. „Im Zusammenhang mit dem Klimawandel gewinnt der Einfluss mikrobieller und klimatischer Bedingungen auf das Aroma von Wein zunehmend an Bedeutung, da das Weinaroma je nach Sorte und Standort sowohl positiv als auch negativ beeinflusst werden kann“, sagt Prof. Dr. Andrea Büttner, die an der FAU die Professur für Aromaforschung innehat. „Mitunter tritt in neuerer Zeit an Rebstöcken eine durch Mikroorganismen und Keime verursachte Fäulnis auf, die zuvor weniger oder kaum relevant war.“ Fäulnisprozesse oder Pilzbefall sind zwar nicht grundsätzlich schädlich: So ist zum Beispiel bei Schimmelkäse oder Trüffeln eine Edelfäule oder der Aromabeitrag von Mikroorganismen sogar erwünscht. „Doch der selbe Keim kann in anderem Kontext je nach Stärke seiner Ausprägung unerwünschte Auswirkungen zeitigen“, erläutert Büttner.

Da die Fäulnisbildung bei Trauben einen großen Einfluss auf die Most- und Weinqualität ausübt, erforschte die FAU-Wissenschaftlerin in einem gemeinsamen Forschungsprojekt mit Wissenschaftlern der Universität Geisenheim die Hauptaromakomponenten in Mosten und den daraus hergestellten Weinen. Untersucht wurden zweierlei Proben verschiedener Traubensorten. Einerseits Gesunde, aber auch solche, die von zweierlei Schimmelpilzen befallen waren.

Die Wissenschaftler untersuchten Botrytis cinerea, eine Traubenfäule, die zu erheblichen Ernteverlusten führen kann. Sie kann aber auch zur Qualitätssteigerung beitragen. „Unsere Vorfahren haben durch Versuch und Irrtum herausgearbeitet, welche zu Veredelung führen und welche schädlich sind. So kamen wir zu Schimmelkäse, Wein, Bier und vielem mehr. Heute können wir diese Prozesse systematisieren und umfassend wissenschaftlich beleuchten.

In einem ersten Schritt wiesen die Forscher nun nach, dass Botrytis cinerea, der auch positiv im Zusammenhang mit der sogenannten Edelfäule bekannt ist, in seiner negativen Verderbsform als Schimmelpilz zwar diverse erdig riechende Substanzen erzeugt,  aber auch fruchtige und florale Aromanoten. Die gebildeten Substanzen sind dabei komplex: „Verschiedene Stoffwechselwege und mikrobielle Veränderungsprozesse führen zu unterschiedlichen Aromen.“

Die Arbeiten an dem Gemeinschaftsprojekt, das 2014 unter der Projektleitung von Prof. Dr. Andrea Büttner startete, liefen im Rahmen der Promotion von Angela Lopez Pinar sowie in Kooperation mit Prof. Doris Rauhut vom Institut für Mikrobiologie und Biochemie und Prof. Ernst Rühl vom Institut für Rebenzüchtung, beides Institute der Hochschule Geisenheim. Die Promotionsarbeit von Angela Lopez Pinar wurde an der FAU durch die Bayerische Forschungsstiftung gefördert.

In zukünftigen Studien wird zu klären sein, inwiefern Winzer sich solche Veränderungsprozesse möglicherweise nutzbar machen können. „Wir möchten auch für neuartige oder veränderte Traubenfäulen ein Konzept entwickeln, wie durch Steuerung der Mikroorganismen-Besiedlung, neue – für Verbraucher interessante – Aromen entstehen können“, sagt Büttner. In ihrer Forschungsarbeit wollen die Wissenschaftler Strategien für Weinproduzenten ableiten, wie diese mit veränderten Rahmenbedingungen umgehen und neue Märkte erschließen können.

*Publikationen:

• A. Lopez Pinar, D. Rauhut, E. Ruehl, A. Buettner. Effects of bunch rot (Botrytis cinerea) and powdery mildew (Erysiphe necator) fungal diseases on wine aroma. Frontiers, Food Chemistry section 2017, 5, 20, doi: 10.3389/fchem.2017.00020
• A. Lopez Pinar, R. Ghadiriasli, P. Darriet, A. Buettner. Unexpected impact of 2-methylisoborneol as off-odour substance in aged wines. Food Chem. 2017, 220, 498–504, doi: 10.1016/j.foodchem.2016.10.021

Informationen:

Prof. Dr. Andrea Büttner
Tel.: 09131/85-22739
andrea.büttner@fau.de